Ингредиенты и инвентарь для кондитерских изделий и мороженого
Екатеринбург Самовывоз и доставка Пн–Пт: с 9:00 до 20:00 Сб, Вс: с 09:00 до 19:00
Подсказки Все результаты
+7 (343) 210-88-95 Заказы и консультации
Г045 Каппа каррагинан 50 г. GUZMAN

Артикул: 16647

Г045 Каппа каррагинан 50 г. GUZMAN

В пути Данные по сроку поставки уточнит менеджер
350,00 ₽/шт
В корзину

Описание

Каррагинаны - это семейство гидроколлоидов, позволяющих загущать, стабилизировать и желировать жидкости. Особенно активно они взаимодействуют с белками, поэтому широко используются в молочных продуктах.

Каррагинаны - сульфатированные полисахариды, получаемые из красных водорослей класса Rodophyceae.

Для кулинарного применения подходят три типа каррагинана: Йотта, Каппа и Лямбда. Каррагинаны могут использоваться для изготовления десертов, в качестве стабилизаторов для мороженого, для придания заварному крему нужной консистенции (без добавления сливок и яиц), для гелей, покрывающих продукты, а также для создания блюд вроде плавленного сыра со вкусом выдержанного пармезана.

Каррагинан имеет те же свойства, что и желатин, но он растительного происхождения, поэтому подходит для веганских десертов. 

Дозировка: 1-10 г/кг.

Свойства:

  • Температура: гели на основе каррагинана являются термообратимыми. В зависимости от концентрации каррагинана и катионов, температура гелеобразования / плавления находится между 40 и 70°С;
  • Текстура: каппа- каррагинан обычно образует жесткие и хрупкие гели, но с солями калия - упругие и эластичные;
  • Внешний вид: гели на основе каппа- каррагинана слегка мутные;
  • Ощущения во рту: текстура каппа - каррагинана колеблется от мягкой и хрупкой (тофу) до твердых (огурец) текстур.
  • Заморозка/ оттайка: гели на основе каппа - каррагинана не являются стабильными;
  • Шеринг: при разбивании в блендере каппа - каррагинан образует жидкий гель;

Особенности использования: 

  • Каррагинаны образуют гель при охлаждении ниже 45°C;
  • Каррагинан, смешанный с сухими ингредиентами, заливают жидкостью (ни в коем случае не наоборот);
  • Допустимый нагрев - 80-90°C, иначе он не превращается в гель при охлаждении.

Способ использования:

  1. Порошок, предварительно смешанный с другими сухими ингредиентами, залейте водой;
  2. Тщательно перемешивайте до полного растворения;
  3. Нагреть до 80-90°C;
  4. По мере остывания масса будет густеть.

 

Зачастую для создания нужной текстуры йотта - и каппа - каррагинаны используются одновременно. Так посредством их сочетания можно получить «реконструированный сыр», с текстурой плавленного сыра, но ароматом выдержанного. Выдержанные сыры не тают, но каррагинаны позволяют решить эту проблему. Заварной крем из копченой гауды, входящий в рецепт «Филе миньон с японским оттенком» готовят с применением каррагинана.

Хранить в прохладном и сухом помещении. Избегать воздействия солнечных лучей, сохранять целостность упаковки. 

Характеристики

Категория
Загустители, камедь, каррагинан, крахмал

Акции недели

Перейти в акции